بررسي اثر نگهداري، نوشيدني هاي بهينه ساده و پروبيوتيك در دماي يخچال انبارداري

كارشناسي ارشد

مهندسي شيمي صنايع غذايي

تهران شمال

1401

تاريخ ثبت در تهران شمال سه شنبه 1402/5/10

صحافي شده ندارد

مونا طاهري

دانشگاه پيام نور مركز تهران شمال

نوشيدني‌هاي پروبيوتيك و آب‌ميوه به علت ارزش تغذيه‌اي فراوان مصرف گسترده‌اي در ميان افراد جامعه دارند. اين نوشيدني‌ها علي‌رغم ويژگي‌هاي منحصربه‌فرد تغذيه‌اي، قدمت مصرف ديرينه‌اي در كشور ما دارد و محصول اين موارد با خصوصيات تغذيه‌اي بالا مي‌تواند براي آن دسته از مصرف‌كنندگان كه همواره مشتاق تجربه طعم و فرمولاسيون تازه هستند توليد شود. نوشيدني‌هاي پروبيوتيك نوعي نوشيدني اسيدي است كه يكي از مشكلات مهم در توليد آن PH پايين اين محصول است. آب ماست با داشتن خواص تغذيه‌اي خوب از جمله پروتئين‌ها و املاح قابليت كاربرد در فراورده‌هاي ديگر را دارد و از اين طريق كمك بسياري به جلوگيري از اتلاف منابع و آلودگي محيط‌زيست مي‌نمايد. در اين مطالعه از آب ماست به‌دست‌آمده طي فرايند توليد ماست چكيده براي توليد نوشيدني‌هاي ميوه‌اي (ليمو، آلبالو و پرتقال و نوشيدني دوغ بر پايه آب ماست استفاده شد. اين پژوهش در دو مرحله انجام پذيرفت. در مرحله اول براي بهينه‌سازي اجزاء فرمولاسيون نوشيدني‌هاي ميوه‌اي (آب، آب ماست و كنسانتره) و نوشيدني دوغ آب ماست، آب و ماست) از روش سطح پاسخ (RSM) استفاده گرديد. در نوشيدني‌هاي ميوه‌اي، اثر متغيرهاي آب ماست، آب و كنسانتره روي خواص فيزيكي، شيميايي و حسي نوشيدني بررسي شد. دوم اين پژوهش، به‌منظور توليد نوشيدني پروبيوتيك، به فرمولاسيون‌هاي بهينه به‌دست‌آمده براي هر يك از نوشيدني‌ها نسبت مناسب باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (5-La) تلقيح شد. به‌منظور بررسي اثر زمان نگهداري، نوشيدني‌هاي بهينه ساده و پروبيوتيك به مدت 28 روز در دماي يخچال انبارداري و خصوصيات فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي آنها بررسي شد. نتايج به‌دست‌آمده نشان داد ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي نوشيدني‌هاي ميوه‌اي طي زمان نگهداري در دماي يخچال، به‌جز ميزان بريكس و ماده خشك، داراي تغييرات معني‌داري (0/05> P) بودند.

72837