بررسي توليد اولئوژل از روغن آفتابگردان به عنوان جايگزين نمودن با چربي شورتنينگ در كيك

كارشناسي ارشد

مهندسي شيمي

تهران شمال

1402

تاريخ ثبت در تهران شمال يكشنبه 1402/4/4

صحافي شده ندارد

عباس خوشحال

دانشگاه پيام نور مركز تهران شمال

با آگاهي مصرف كنندگان در خصوص اهميت رژيم غذايي بر سلامت انسان پيدا نمودن جايگزيني براي روغن هاي نباتي كه عملكرد يكساني نسبت به آنها داشته باشد و بتواند از لحاظ ايمني غذايي منطبق باشد، اهميت بالايي دارد كيك‌هاي توليدي در بازار داراي روغنهاي شورتنينگ بوده كه مصرف اسيدهاي چرب اشباع ترانس از عوامل ايجاد بيماري هاي قلبي و عروقي هستند. از اين رو يكي از چالشهاي فعلي صنعت روغن، توليد چربي هايي فاقد اسيدهاي چرب ترانس و حاوي كمترين سطح اسيدهاي چرب اشباع مي‌باشد، اما در عين حال داراي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، حسي و كاربردي مناسب باشد. در سالهاي اخير از تكنيك اولئوژلاسيون استفاده شده است، ويژگي مهم اولئوژل‌ها اين است كه.به طور كلي اين مواد داراي فاز مايع روغني بوده اما خاصيت و رفتارهاي آنها شبيه به روغن‌هاي جامد است. در اين مطالعه از اولئوژل روغن آفتابگردان با سه غلظت از ماده ژل كننده‌ي مونوآسـيل گليسرول (5/0، 3 و 5 درصد) جهت تشكيل ژل مورد استفاده قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد كه توليد اولئوژل و جايگزين شورتنينگ در كيك باعث بهبود پروفايل بافتي كيك گرديد. افزودن مقادير بيشتر منوآسيل گليسرول باعث افزايش مجموع اسيدهاي چرب اشباع گرديد. با افزايش غلظت مونو آسيل گليسرول از 3 به 5 درصد ظرفيت باند شدگي افزايش يافت. ميزان رطوبت و حجم مخصوص كيك با جايگزين شورتنينگ توسط اولئووژل به طور معني داري كاهش يافتند. همچنين نمونه ي كيك تهيه شده با اولئوژل مونو آسيل گليسرول ميزان پر اكسيد كمتري را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. بيشترين امتياز حسي مربوط به نمونه جايگزين شده با 5 درصد اولئووژل براي صفات حسي (طعم و مزه، بافت، رنگ) بود. با توجه به نتايج حاصل از آزمون‌ها مي‌توان گفت اولئوژل حاوي 5% مونوآسيل‌گليسول گزينه‌ي مناسبي براي كاربرد در كيك است.

72558