13895پ

كارشناسي ارشد

شيمي تجزيه

تهران شرق

1400

21/4/1400

صحافي شده ندارد

مظفري

ديده بان

دانشگاه پيام نور مركز تهران شرق

يكي از اصلي¬ترين نياز‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هاي بشر در طول زندگي غذا خوردن است كه اين نياز ارتباط مستقيمي‌ با سلامت انسان دارد. بخش زيادي از غذا‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ها به وسيله سرخ‌كردن با روغن آماده ‌‌‌‌‌مي‌‌شوند. بنابراين،نياز مداوم به بهبود كيفيت روغن امري طبيعي است.روغن¬‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هاي با منشا گياهي بيشتر مصرف خوراكي دارند.اين روغن¬‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ها دوست¬دار محيط زيست هستندو با داشتن تنوع بسيار زيادي در تركيبات اسيد چرب كاربرد‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هاي متنوعيدارند. از آن¬‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ها‌‌‌‌‌مي‌¬توان در رژيم¬‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هاي غذايي سالم¬تر، همچنين پيشگيري و درمان بيماري¬‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هااستفاده كرد.از آنجا كه تنوع روغن¬‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ها بسيار زياد است، در اين پژوهش، از بين روغن¬‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هايرايج باتوجه به پارامتر‌هاي كيفي از قبيل مقاومت در برابر حرارتهمچنين فراواني، قيمت و صرفه اقتصادي روغنهايي كه جهت سرخ‌كردن مناسب¬تر هستند انتخاب شده و با كمك نرم‌افزار طراحي آزمايشيك فرمولاسيون بهينه از بين روغن¬‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هاي منتخب ارائه شده‌است.در اين تحقيق محدوديت¬‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هايي را كه از طرف سازمان ملي استاندارد ايران در ‌‌‌‌‌ميزان و نوع روغن مورد استفاده براي سرخ‌كردن در صنعت و خانوار درنظر گرفته شده كه در سلامتي انسان موثر استدر فرمولاسيون نهايي ارائه شده لحاظ شده‌است.نور، رطوبت، اكسيژن،دماي پخت و يا سرخ كردن، ‌‌‌‌‌ميزان رطوبت مواد غذايي هنگام پخت، زمان و همچنين اجزاي تشكيل¬دهنده روغن از جمله عواملي هستند كه ‌‌‌‌‌مي‌¬توانند بر كيفيت نهايي روغن تاثير گذار باشند. با كاهش رطوبت ماده غذايي، زمان و دماي پخت و استفاده از روغن‌هاي اشباع مانند پالم و اولئين ‌‌‌‌‌مي‌¬توان كيفيت روغن نهايي را طيفرايند پخت در حد مطلوب نگه¬داشت.فرمول بهينه شده بر‌اساس كمترين ‌‌‌‌‌ميزان رشد پراكسيد، آنيسيدين، تركيبات قطبي،جذب روغن، قيمت و بيشترين ‌‌‌‌‌ميزان مقاومت، به¬صورت 9/53 درصداوليين،31/6 درصدذرت، 1/18درصد كانولاو6/21 درصد آفتاب تعيين شد.

66801