۲۱۱۱پ

Studing the Influence of Bifidobacterium Bifidum TCC1644 Bacteriocin as Biopreservative on Increasing The Shelf of Fresh Meat During the Time of Keeping

كارشناسي ارشد

بيوتكنولوژي كشاورزي

دانشگاه پيام نور اصفهان

۱۳۹۵

۱۳۷ص.

خان احمدي ، مرتضي

دهقان زاده ، حميد

۱۰۸-۱۲۱

Bifidobacterium bifidum, shelf life, Bacteriocin biological preservatives, probiotics, Listeria Inacoa

تحقيقات و بهره وري تجاري از گونه ي بيفيدوباكتر در دهه گذشته به علت فوايد سلامتي بالقوه آنها در غذاهاي پروبيوتيك ، افزايش يافته است. گوشت يك محيط كشت ايده آل براي بسياري از ميكروارگانيسم ها ست چون رطوبت بالايي دارد . غني از مواد نيتروژني ( بادرجات پيچيدگي مختلف ) است ومواد معدني و فاكتورهاي كمكي رشد به فرآواني در آن وجود دارند . همچنين معمولاً مقداري كربوهيدرات قابل تخمير (گليكوژن ) دارد وPH آن براي اكثر ميكروارگانيسم ها مطلوب است . نگهداري گوشت وساير مواد پروتئيني دريخچال دردماي °4 c ، تغييرات نامطلوبي از جمله اكسيداسيون و هيدروليز چربي نيز به همراه دارد وكيفيت محصول را كاهش مي دهد ، بنابراين استفاده از موادي مناسب با فعاليت ضد باكتريايي وضد اكسيداني به منظور بهبود كيفيت و افزايش زمان ماندگاري گوشت چرخ شده به جهت عملكرد آنزيمهايي مانند پروتئازها وجلوگيري از زيان هاي اقتصادي حاصل از آن ، ضروري به نظر مي رسد . هدف از اين انجام اين مطالعه ، بررسي اثر باكتريوسين بيفيدوباكتريوم بيفيدوم به عنوان يك نگهدارنده طبيعي برروي افزايش زمان ماندگاري گوشت قرمز گوسفندچرخ شده درطول مدت بسته بندي مي باشد . درآغاز هر دو سويه در شمار گوناگون به گوشت چرخ كرده تلقيح شدند كه نتايج نشان داد. تلقيح مستقيم بيفيدوباكتريوم بيفيدوم به گوشت چرخ كرده در دماي يخچال براي افزايش ماندگاري آن و جلوگيري از رشد باكتري پاتوژن موثر نبود. سپس , محلول رويي حاصل از سانتريفيوژ بيفيدوباكتريوم بيفيدوم كه احتمالا حاوي باكتريوسين بود به گوشت تلقيح شده با ليستريا ايناكوآ دردماي يخچال افزوده شد كه كاهش قابل توجهي در شمارليستريا ايناكوآ اتفاق افتاد, ضمن اينكه ويژگي هاي حسي گوشت چرخ كرده در طول مدت زمان نگهداري حفظ شد و زمان ماندگاري افزايش يافت. همچنين روند رشد بيفيدوباكتريوم بيفيدوم درفرمانتور بررسي شد و نتايج نشان داد كه توليد باكتريوسين از انتهاي فازنمائي( lag) آغاز شده و ماكزيمم فعاليت در فاز لگاريتمي((log و تا اوايل فاز ثابت (s ) ادامه مي يابد . بدين منظور باكتري مورد نظر ودردما و زمان مناسب رشد داده شد و سپس اثر باكتريوسين اين باكتري برروي زمان فساد گوشت قرمز گوسفند و كيفيت گوشت ( بو ، طعم ومزه ) بررسي شد، سپس اثر يك افزودني طبيعي ( سير ) برروي اين باكتري وميزان جلوگيري از رشد باكتري ليستريا ايناكوآ و تأثير غلظت عصاره سير بررشد بيفيدوباكتريوم بيفيدوم درطول زمان مورد آزمايش قرارگرفت ، درادامه غلظتهاي مختلف باكتري بيفيدوباكتريوم بيفيدوم و ليستريا ايناكوآ برروي كيفيت گوشت قرمز بررسي شد . اختلاف ميانگين قبل و بعداز 7 روز (168 ساعت ) ، تعداد ميكروب را بدون درنظر گرفتن گروه 9 گانه مقايسه كرد . آزمون t زوجي نشان داد كه اختلاف ميانگين تعداد باكتري ليستريا ايناكوآ قبل و بعدا ز 168 ساعت كاهش يافته واين كاهش معني دار است ، يعني بدليل مداخله باكتري بيفيدوباكتريوم بيفيدوم (p<0.05 ) صورت گرفته است . اما آزمون t زوجي اختلاف ميانگين PH درقبل از افزودن باكتري و بعد از مداخله باكتري را معني دار نشان نداد .(P=818) اين نتيجه نشان دهنده آنكه باكتري بيفيدوباكتريوم بيفيدوم ميزان PH را افزايش نداده است . آزمون ويلكاكسون نيز نتيجه را تأئيد نمود (P=1 ) . آزمون ناپارامتري ويلكاكسون براي 2 نمونه زوج شده نيز نتايج قبل را تأئيد نمود (P=1). آزمون t زوجي اختلاف ميانگين تعداد باكتري بيفيدوباكتريوم بيفيدوم قبل و بعداز تخمير درفرمانتور را معني دارنشان داد . p<0.05) ) . همچنين ميزان PH دراين آزمايش معني داربود (P<001 ). آزمون ناپارمتري ويلكاكسون نيز نتايج t- test را تأئيد نمود . اثر تيمارهاي مختلف بر توليد بيشتر باكتريوسين بيفيدوباكتريوم بيفيدوم برروي باكتري ليستريا ايناكوآ بررسي شد . بهترين تيمار بكاربرده شده دراين آزمايش استفاده از مالتوز 2%V/V ، 2% عصاره مخمر و دماي 37 درجه سانتي گراد بود و بيشترين هاله عدم رشد را در جلوگيري از رشد ليستريا ايناكوآ نشان داد.

۱۳۹۶/۱۰/۲۵

44665