700پ

Study of antimicrobial activity of some medicinal plants on spoilage microorganisms in mayonnaise

كارشناسي ارشد

بيوتكنولوژي كشاورزي

دانشگاه پيام نور اصفهان

1395

88ص.

اطرشي ، محمود - انتشاري ، شكوفه

64-71

antimicrobial, mayonnaise, medicinal plants, microorganism.

يكي از مهم‌ترين معضلات در توليد و نگهداري محصولات غذايي فساد ميكروبي محصولات است كه در سال‌هاي اخير به‌منظور افزايش ماندگاري محصولات غذايي از نگه‌دارنده‌هاي شيميايي استفاده مي‌شود. مصرف نگه‌دارنده‌هاي شيميايي در مواد غذايي مي‌تواند خطراتي را براي سلامتي انسان به همراه داشته باشد، به همين منظور امروزه استفاده از نگه ‌دارنده‌هاي طبيعي مورد توجه قرارگرفته است. هدف از اين تحقيق بررسي فعاليت ضد ميكروبي پنج گياه دارويي رازيانه، آويشن شيرازي، مريم‌گلي، بادرنجبويه و زنجبيل بر ميكروارگانيسم‌هاي عامل فساد در صنعت سس مايونز يعني استافيلوكوكوس اورئوس، اشريشياكلي، سالمونلا، باكتري‌هاي اسيدلاكتيك هتروفرمنتيتيو، كپك و مخمر ميباشد. در اين تحقيق دو اسانس رازيانه و آويشن شيرازي از شركت باريج اسانس خريداري و بقيه اسانس ها به روش تقطير با آب توسط دستگاه كلونجر استخراج شدند. براي تعيين خاصيت ضد ميكروبي از روش انتشار ديسك و روش ميكروديليشن استفاده شد و سپس حداقل غلظت كشندگي با كشت بر روي محيط آگاردار به دست آمد. همچنين بازدارندگي رشد ميسيليوم كپك آسپرژيلوس نايجر تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه در بين پنج اسانس مذكور، اسانس آويشن شيرازي با حداقل غلظت بازدارندگي رشد ميكروبي و حداقل غلظت كشندگي ميكروبي به ترتيب (4-5/0) و (8-2) ميكروليتر بر ميلي ليتر و براي كپك آسپرژيلوس، غلظت بازدارنده 50 درصد رشد ميسيليوم0626/0> ميكروليتر بر ميلي ليتر و حداقل غلظت بازدارنده بيش از90 درصد رشد ميسيليوم( 125/0 – 0625/0) ميكروليتر بر ميلي ليتر ميتواند به عنوان نگهدارنده طبيعي جايگزين مناسبي براي نگهدارنده هاي شيميائي در سس مايونز باشد، كه به علت داشتن ميزان بالاي تركيبات مؤثره تيمول و كارواكرول است. قابل‌توجه است كه نتايج ضد ميكروبي اسانس آويشن شيرازي در سطح آزمايشگاهي مورد قبول بوده و براي بدست آوردن نتايج دقيق‌تر بايد با در نظر داشتن مقادير تأييد شده از اداره غذا و دارو، در فراورده‌هاي غذايي، مورد آزمون قرارگيرد تا بتوان با اطمينان خاطر از اسانس اين گياه در زمينه جلوگيري از فساد سس مايونز بهره گرفت.

1395/7/28

35914