پ.ش.171

كارشناسي ارشد

شيمي تجزيه

پيام نورشيراز

94-1393

30/02/1394

68ص.

توللي ، حسين

كتابنامه :ص.62-67

اكسيداسيون چربيها يكي از مهمترين مسايل تكنيكي صنايع غذايي بويژه تكنولوژي روغن را تشكيل مي دهد. كاربردآنتي اكسيدانهادر مواد غذايي يكي از موثرترين روشهاي آهسته كردناكسايش چربيها و افزايش عمرنگهداري غذاهاي چرب و بنابراين جلوگيري از كاهش كيفيت حسيو تغذيه اي آنهاست. در اين تحقيق با استفاده از روش اكسيژن فعال تاثير آنتي اكسيدانهايآلفاتوكوفرول و BHT 01 و 05 بر ميزان -05-01- وتركيب با سيتريك اسيد در زمانهاي)ساعت(و روند اكسيداسيون مورد بررسي قرار گرفت. ميزان اكسيداسيون اوليه با اندازه گيري عدد پراكسيبه روش يدومتري و اكسيداسيون ثانويه با اندازه گيري عدد آنيزيدين به روش طيف نورسنجي بهددست آمد. شاخص هاي اكسيداسيون كل دوره القايي پراكسيد 01 ، فعاليت و قدرت آنتي اكسيدانيوفاكتور پايداري مورد محاسبه قرار گرفت.نتايج اين بررسي نشان داد كه نمونه حاوي آنتي اكسيداBHT + سيتريك اسيد بهترين تركيب جهت جلوگيري از اكسيداسيون اوليه و ثانويه مي باشد. زيران عدد پراكسيد و عدد آنيزيذين اين تركيب كمترين عدد را دارا مي باشد و به عنوان يك آنتي اكسيدان قوي با خاصيت سينرژيسمي عمل مي كند.

27287